moresu (moresu) wrote,
moresu
moresu

Category:

Суши и роллы. Краткий ликбез от "Моремана"

Когда и как появились суши?

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии и появились они в V-VI веке. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению.
Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.


Какие бывают виды суши?

Самый распространенный вид суши в России - это роллы. В Японии они называются маки или макидзуси, что в переводе означает кручёные суши, и имеют несколько видов, а то название, к которому мы все привыкли, пришло из США, где в 1970 годы был настоящий бум японской кухни.

Другим популярным видом суши является Гункан-маки. Эти суши - овальной формы и обрамлены по периметру полоской водорослей нори. Сверху выкладывается начинка. Гункан-маки в переводе означает «рулет-корабль».


Нигиридзуси - еще один популярный вид суши. Блюдо содержит рис, кусочки морепродуктов или сырой рыбы. К этому блюду подают соевый соус с васаби или японским хреном.

Сашими - самый простой в исполнении вариант блюда – это полоска свежей рыбы. Это блюдо подается на стол без овощей и риса. Сашими делают из филе свежей любой рыбы.



Основные ингредиенты и приправы для суши


Рис- для суши готовят мелкозернистый японский рис, смешивая его со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли. В некоторых ресторанах используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски: с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах водорослей комбу, а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке. Рис для суши обычно должен быть использован сразу, как только он достиг комнатной температуры.
Самый популярный, если не единственный наиболее подходящий для приготовления суши сорт риса на сегодняшний день – рис “Нишики (Nishiki), выращенный в Японии. Он имеет округлую форму зерен и их длина составляет 4-5 мм.


Нори- японское название различных съедобных видов красных водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу.
Васаби- знаменитая японская приправа, являющаяся разновидностью хрена. Настоящий васаби произрастает только в Японии и в особых условиях. В последние годы из-за нарастающей популярности васаби научились выращивать также в Новой Зеландии и в некоторых штатах США. Растёт васаби в ледяной воде, текущей в горных ручьях. Корень удлиняется очень медленно, приблизительно на 3 сантиметра в год. Для того, чтобы васаби можно было употреблять в пищу, он должен выращиваться три года. По этой причине стоит васаби очень дорого (около 250 долларов за один корешок). По этой причине сейчас практически все рестораны используют более бюджетную аграрную версию васаби – дайкон-васаби. В Россию васаби поставляется исключительно в виде пасты или порошка.

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. Вероятно, разбавление соли водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало называться соевым соусом.
Традиционно соевый соус готовится сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами. В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, сейчас температуру и влажность обычно контролируют в специальных инкубационных камерах.





Основные виды рыбы и морепродуктов для суши

Лосось (Сяке)                         Тунец (Магуро)                Копченый угорь (Унаги)


Лакедра (Хамачи)         Морской окунь (Тай)                 Креветка (Эби)
Гребешок (Хотатэ)           Осьминог (Тако)           Кальмар (Ика)            


Ролл Филадельфия
История не дает однозначного ответа на вопрос кто изобрел этот популярный ролл. Известно лишь, что это был один из американских поваров-сушистов и работал он в Филадельфии в 70-е годы прошлого столетия.
Название блюду дал город, где они впервые появились, хотя некоторые придерживаются мнения, что всему виной замечательный сливочный сыр Филадельфия, по вкусу напоминающий знаменитый итальянский Маскарпоне. Именно этот сыр является неотъемлемым ингредиентом классического рецепта ролла Филадельфия. Предпосылкой появления ролла Филадельфия послужила та же причина, что и для всех остальных блюд подобного типа: избалованные американцы напрочь отказывались употреблять в пищу водоросли нори. Поэтому решено было замаскировать их более привычными продуктами. Таким образом, верхним слоем рулета стало филе лосося. Причем сырая рыба была заменена на слабосоленую.
В самом начале своего победного шествия по ресторанам мира «Филадельфия» состояла из слоев лосося и круглозернистого риса, а в качестве начинки использовались сыр и нори. Именно в таком виде ролл пришелся по вкусу посетителям первых суши-баров и ресторанов, которые включили в свое меню это блюдо. Однако позже в классический рецепт стали вводить и другие компоненты: свежий огурец, гармонично дополняющий нежный вкус лосося, авокадо, икру летучей рыбы тобико.
"Филадельфию", которую готовят повара "Моремана" отличает от остальных то, что мы полностью оборачиваем ее в лосось (так почему-то перестали делать все), в результате рыбы в таких суши больше на 30%

Стоимость: 480 руб. (220 гр)

Ролл Калифорния

Один из самых любимых и популярных роллов в России – это ролл Калифорния. Назван он так в честь штата, где данный ролл появился на свет. Автором ролла Калифорния считается японский повар Ичиро Машита. Он работал в Лос-Анджелесе, в ресторане японской кухни «Tokyo Kaikan». Точную дату появления Калифорнии на свет назвать сложно, известно только, что произошло это в 1973 году. Сначала ролл стал популярным в южной Калифорнии, а широкую известность во всем США он завоевал в 80-х годах. Наряду с этим, популярность Калифорнии достигла Японии, а затем и многих стран мира.
Классическая Калифорния относится к так называемым роллам «наизнанку» - т.е рисом наружу. Причиной, по которой Калифорнию сделали именно такой, было то, что американцам не очень нравился жесткий, на их взгляд, нори. Это водоросли, в которые обычно заворачивают роллы. Калифорнию можно отнести к модному сейчас в кулинарии направлению – фьюжн.
Широкую популярность Калифорния завоевала также потому, что в ее состав не входят сырые морепродукты, которые смущают новичков японской кухни.

Калифорния обычно состоит из огурца, вареного краба и авокадо. Иногда крабовое мясо заменяют имитацией – крабовыми палочками, но в “Моремане” вы гарантированно получите вкуснейшее и нежное мясо камчатского краба.
Стоимость: 560 руб. (200 гр)

Tags: меню
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments