еда, суши, устрицы, ресторан

Что такое "Мореман" или какими должны быть суши?



"Мореман" - это ресторан и служба доставки суши и устриц в Москве и Санкт-Петербурге. Что отличает "Мореман" от остальных?

  • Качество продуктов. На этом мы никогда не экономим! В "Моремане" вам не предложат крабовые палочки вместо краба, или замороженную рыбу вместо свежей.

  • Качество приготовления. Все работники нашего проекта - фанатики своего дела. Поэтому все всегда получается вкусно!

  • Качество оформления. Почему, если вы заказываете суши, по сути фастфуд, вы не имеете права получить эстетическое наслаждение от подачи? Мы думаем, что имеете. Поэтому подаем все стильно и красиво. Мы знаем, что нашу одноразовую посуду и палочки клиенты обычно не выбрасывают.

  • Качество обслуживания. Мы добрые, позитивные, отзывчивые и профессиональные. Общаемся нормально. Каждый клиент может пообщаться со всеми, вплоть до шеф-повара. У нас - контакт.

Стоит также заметить, что "Мореман" - это единственная на сегодняшний день служба в России, которая готова привезти вам сервированных устриц. Либо открытых и готовых для употребления, либо закрытых, которые наши сотрудники откроют прямо на месте. Теперь устрицы можно кушать в офисе так же легко, как и суши!

"Мореман" желает всем приятного аппетита и хорошего настроения!


Перейти на сайт ресторана "Мореман"

еда, суши, устрицы, ресторан

Delivery Club рекомендует суши из "Моремана"

Публикуем фотоотчет о дегустировании наших блюд командой Delivery Club.

Апрель – прекрасное время для планирования летнего отдыха. Выяснилось, что в нашем отделе собрались сплошь любители отдыха на морском побережье. Так почему бы в предвкушении долгожданной отпускной поры не вспомнить за обедом самые любимые морские кушанья и деликатесы? Их же можно заказать к обеду: попробовать, поспорить и определить блюдо-победителя. Вопрос встал за выбором ресторана с богатым «морским» меню.
Мы остановились на ресторане «Мореман» – и название подходящее, и меню впечатляет разнообразием. Итак, сегодня за обедом мы отведаем живых устриц, суп «Буйабес», салат «Нисуаз», вок с курицей и пять видов роллов, в том числе сладкие «Кониши».

Еду привезли очень быстро. Курьер – вежливый и улыбчивый молодой человек – привёз заказ в двух больших фирменных пакетах даже немного раньше времени. Каждое блюдо было упаковано очень аккуратно и сохраняло необходимую температуру.
Всех просто покорила упаковка устриц: красивые раскрытые раковины во льду на подносе, обёрнутом в прозрачную плёнку. Настоящий подарок! Мы сразу решили, что закажем такое блюдо на следующий праздник – это будет центральное украшение застолья.

Живые устрицы



Конечно же, всем захотелось начать обед с деликатеса. Как выяснилось, прежде устрицы доводилось пробовать не всем, но каждый был полон решимости отведать по-настоящему экзотическое блюдо. На подносе во льду нас ждало «ассорти» из устриц: две тихоокеанские и по одной – хасанской, японской и соловьевской.

Каждому досталось по одной устрице. Мнения разделились: любители морской экзотики поставили блюду высший балл, а вот те, кто пробовал устриц впервые, были скорее удивлены их своеобразным вкусом. Блюдо на любителя, резюмировали мы (на состоятельного любителя – добавили те, кто видел чек), и продолжили дегустацию.

Суп «Буйабес»

Суп прибыл к нам в надёжной термической упаковке, поэтому сохранил температуру и восхитительный аромат. Да и выглядел он очень аппетитно: раскрытые мидии, креветки, кусочки рыбы и тушёные овощи в ароматном густом бульоне.

Суп «Буйабес», или марсельская уха, был придуман на южном побережье Франции – рыбаки вечерами готовили его из остатков непроданной за день рыбы. Отсюда его насыщенный вкус и неповторимый аромат: в оригинальный «Буйабес» каждый день попадала разная рыба.

Со временем высокая французская кухня, по достоинству оценив вкусовые преимущества рыбного ассорти, создала ресторанный вариант супа «Буйабес» с добавлением омаров и других дорогостоящих морепродуктов.

Рыбный суп был богатым на вкус, со множеством оттенков послевкусия и очень сытным. Недаром патриотичные французы уверены, что именно им древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила своего мужа Гефеста.

Вок с курицей



Одному из коллег досталась коробочка с лапшой и курицей. На вкус блюдо оказалось вкусным и очень сытным: крупные кусочки куриного мяса, лапша и много овощей. Но он всё же заметил,что овощи впитали в себя слишком много масла после жарки. Жаль ещё, что контейнер слегка размок и не выглядел из-за этого достаточно надёжно.

Салат «Нисуаз»


Девушка, заказавшая этот салат, скромно дожидалась своей очереди рассказать об этом знаменитом блюде французской кухни. К его созданию, как говорят, приложил руку великий хореограф Джордж Баланчин. «Нисуаз» впервые появился в курортной Ницце в середине прошлого века. Он готовится из свежих овощей, варёных яиц, анчоусов и оливкового масла, причем рецепт весьма строго регулирует все составляющие салата.
В «Моремане» с уважением относятся к кулинарным традициям – салат в их исполнении был очень вкусным, полезным и лёгким. Обилие свежей зелени придаёт ему весенней нарядности, а небольшое количество специй только обостряет вкусовые ощущения от всех компонентов классического рецепта.

Тар-тар из лосося



Удивительное сочетание лосося, устричного соуса, клубники и авокадо показалось всем несколько необычным, но очень вкусным. Чуть пресноватый авокадо отлично сочетался с лососем и свежими фруктами. Все ингредиенты были мелко нарублены, сверху блюдо украшал ломтик свежей клубники. Все согласились, что тар-тар был и вкусен, и полезен, и очень необычен.

Когда пришла очередь роллов, все немного расслабились и подзабыли о соревновательном духе – хотелось поскорее попробовать любимые блюда в исполнении поваров «Моремана».

Роллы «Калифорния» с крабом, Роллы «Филадельфия» и Роллы «Нагано»

Уже ставшие классикой роллы «Калифорния» показались нам вполне привычными на вкус. Мы не сразу заметили, что в «Моремане» их готовят с использованием натурального мяса краба, а не сурими. Тем не менее роллы показались нам слегка суховатыми. Но это легко исправили васаби, имбирь и соевый соус превосходного качества.

Насчёт роллов «Филадельфия» мы сошлись во мнении – они были очень хороши, да и с виду впечатляли своим размером и аккуратностью приготовления. Слой из лосося был весьма толстым, сыр — нежным, повара «Моремана» не пожалели ингредиентов для приготовления данных роллов.

Все отметили необычный и очень интересный вкус роллов «Нагано», который придавала им необычная рыба – лакедра. Её нечасто используют для приготовления суши в наших ресторанах, да и в Японии она считается одним из самых деликатесных продуктов в рецептуре суши и сушими.

Эти роллы особенно понравились мужчинам: по их мнению, острый лучок, щедро добавленный в начинку, был очень к месту – прекрасный выбор для тех, кто хочет попробовать что-то новое и необычное.

Роллы «Норито»



Эти роллы тоже не вызвали нареканий со стороны нашей компании. Те, кому достался угорь, похвалили вкус и свежесть ингредиентов. А некоторую сухость блюда с успехом исправил соевый соус, которого было вдоволь – как и других приправ для суши.

Сладкие роллы «Кониши»



Десерт выглядел настолько аппетитно, что его решили попробовать все без исключения – и не пожалели об этом. Кусочки свежей клубники и ананасов со сливочным сыром были завёрнуты в аппетитный поджаристый блинчик.

Нежные «Кониши» буквально таяли во рту, доставляя невыразимое удовольствие. Кто-то из мужчин заметил, что ему достался непрожаренный блинчик, но мы убеждены, что ему это только показалось.

Итоги

Обед удался на славу! Все блюда были вкусными и сытными. Неоспоримым преимуществом блюд от «Моремана» было их оформление, поэтому за внешний вид мы смело можем поставить «5+».

Особо хочется выделить и столовые приборы: цветные палочки, вилочки для устриц, стандартные вилки/ложки и плошечки для соевого соуса. В целом, наша дружеская трапеза прошла познавательно и с удовольствием.

Перейти в меню ресторана "Мореман"

еда, суши, устрицы, ресторан

Лучшие суши в Москве. Продегустировано Ильей Варламовым


Сегодня я расскажу вам, как готовятся правильные роллы, как выглядят правильные устрицы и что с ними делать неподготовленному человеку. Эта пара на фотографии – шеф-повар интернет-ресторана "Мореман" и его друг лосось, они мне в этом помогут. Кстати, во время съёмок лосось (а также краб и пара устриц) непременно пострадает.

В самый разгар кризиса в Москве открылся интернет-ресторан "Мореман". Там делают отличные суши, сервируют устриц, готовят супы из морепродуктов и всё это развозят по домам клиентов. На рынке Москвы работают около 300 служб доставки суши, но в "Моремане" уверены, что конкурентов как таковых у них нет. Они используют только свежие, незамороженные продукты (не говоря уже о том, что в ресторане не приемлют полуфабрикатов и вкусовых добавок). Ну а доставка свежих сервированных устриц – это вообще уникальный случай для России.

Заказ суши в "Моремане", конечно, обойдётся дороже, чем доставка из сетевых суши-баров. Но сами подумайте: продавать такой популярный ролл с крабом, как "Калифорния", за 300 рублей, при этом обещая помимо настоящего краба еще и бесплатную доставку и прочие удовольствия, можно только себе в убыток. Ну или лукавить.

Роллы я, кстати, попробовал – очень крутые! Cейчас отправимся на кухню к "Мореману" и выясним, как и из чего готовятся блюда в ресторане.


Знакомьтесь, это камчатский краб. "Мореман" закупает живого краба, его свежесть легко определить по цвету и запаху. Затем краб варится, чтобы благодаря ферментации белка его мясо стало пригодным для работы.

Для приготовления ролла "Калифорния" нужны рис, икра тобико, майонез, мясо краба, авокадо и огурец. В интернете есть огромное количество рецептов правильного приготовления риса для суши, но главный секрет заключается в сорте риса и соусе. "Мореман" использует настоящий японский рис "Нишики", а соус здесь готовится из уксуса "Мицукан," сахара, соли и сока лимона. Правильный соус должен настаиваться не менее суток.

Зачастую в роллах используется икра масаго – это икра капеллана, она мельче икры летучей рыбы и не обладает ярким вкусом. Здесь же делают роллы именно с тобико: она хоть и дороже, но вкуснее. Авокадо тоже выбирают специально, предпочитая сорт Хасс. Проверить спелость авокадо можно по его цвету (он должен быть равномерно коричневым) и мягкости.

Повар берёт только первую фалангу камчатского королевского краба, поскольку мясо в этой части более сочное и имеет ярко выраженный вкус.




Ингредиенты заботливо укладываются на нори.


Ролл обваливается в икре тобико.


Готово! Автором ролла "Калифорния" считается японский повар Ичиро Машита. Он работал в Лос-Анджелесе, в ресторане японской кухни "TokyoKaikan". Назван ролл, соответственно, в честь штата, где был создан. Классическая "Калифорния" относится к так называемым роллам "наизнанку" – то есть рисом наружу. Это связано с тем, что американцам не очень нравились слишком жёсткие, на их взгляд, нори.


Теперь поговорим о ролле "Филадельфия". Вот уже приглянувшийся вам лосось. Прозрачные глаза – один из главных признаков свежести.


Как и ярко-красные жабры.




Как и серебристая кожа.


Запах свежего лосося – внимание! – должен напоминать запах арбуза.


Нельзя использовать размороженное мясо лосося: рвутся волокна, пропадает свежий вкус, лосось теряет сок и жир, столь полезный для человека. Кроме того, существует риск отравления и заражения бактериями.

Поэтому "Мореман" закупает только охлажденную рыбу. Иногда работникам ресторана приходится самим ездить на рынки и встречать ночные поставки рыбы и морепродуктов.


Здесь хорошо видна разница между охлаждённым и замороженным лососем.


Для роллов используется филе со спинной части рыбины, нарезанное поперек волокон пластинами толщиной примерно 1,5 – 2 мм.


Настоящие традиционные суши готовятся исключительно из сырой рыбы. Для нас это звучит немного дико, но бояться нечего. Да, сырые продукты могут содержать различные вредоносные микроорганизмы, но японцы не просто так подают суши вместе с васаби: он обладает потрясающими антибактериальными свойствами. Васаби делает блюдо безопасным и еще более полезным.


Ингредиенты ролла "Филадельфия": лосось, сливочный сыр, авокадо, огурец и рис


В идеале, конечно, нужно использовать сыр "Филадельфия", но из-за санкционного пресса это невозможно. Поэтому "Мореман" берёт аналог, не уступающий по качеству и максимально близкий по вкусу.






Поговорим об устрицах. У "Моремана" отличный выбор: есть устрицы тихоокеанские, японские, хасанские, соловьевские...


Устрицы из Тихоокеанского региона Тонг Янг – это фермерские устрицы, которые культивируются уже сотни лет. Их выращивают в море по особой технологии: на глубине от 5 до 20 метров путем вертикального крепления, на расстоянии от 50 до 70 см друг от друга. Вкус – легкий, насыщенный морскими нотками. Их выберет каждый любитель, который хочет насладиться поистине мясистыми устрицами.

Анивскую (Соловьевскую) устрицу можно назвать тонкой натурой с характером. Обитает она вблизи посёлка Соловьёвка на острове Сахалин, в Анивском заливе Японского моря, за что и получила оба своих названия. Она настолько популярна, что специально за ней на Сахалин периодически наведываются японцы. Глубокая, узкая, удлиненная форма раковины, похожая на лодку, приятный зеленоватый цвет и особый солоноватый привкус выделяют ее на фоне других устриц. Максимальный вес анивской устрицы достигает 300 граммов, а при весе в 90 граммов размер доходит до 15 сантиметров.


Устрицы – крайне полезная штука. Они богаты витаминами A, D, С, включают в себя практически все витамины группы B, а также содержат необходимые для человеческого организма элементы: фосфор, кобальт, йод, марганец и многие другие. Но чтобы добраться до этого великолепия, устрицу сначала нужно открыть.


Хотя профессионал способен открыть устрицу любым ножом (даже тупым ножом для масла), существует несколько разновидностей специальных устричных ножей, которым отдают предпочтение в зависимости от способа открывания. Мускул моллюска, открывающий и закрывающий створки раковины, чрезвычайно силен, и самое главное – аккуратно перерезать этот мускул, не повредив при этом тело устрицы. Кстати, все курьеры "Моремана" умеют открывать устрицы.


Для того, чтобы открыть устрицу, тщательно промойте ее под холодной водой и, обернув полотенцем, плотно прижмите к столу. Удерживая раковину одной рукой, проденьте кончик ножа в небольшое отверстие между створок и совершайте им вращательные движения, пока они немного не раздвинутся. После этого аккуратно перережьте мышцу, удерживающую створки раковины, проведя ножом вдоль верхней части створки. Теперь осталось лишь убрать полотенце, снять верхнюю створку и аккуратно удалить ножом оставшиеся осколки.


Из-за блеска мясо устриц кажется жирным, но на самом деле это не так: мясо блестит вследствие из-за содержащегося в нём большого количества глюкозы. При этом устрицы являются низкокалорийным диетическим продуктом: на каждые 100 г продукта приходится не более 60 калорий. Так что их можно спокойно есть, совершенно не беспокоясь о фигуре.


Наиболее вкусны охлажденные устрицы, поэтому их принято подавать на крошеном льду. К устрицам, как правило, подается лимон, винный уксус с зеленым луком или луком-шалот, а также тосты из белого или ржаного хлеба.

Едят устриц обычно так. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины (при ресторанной подаче иногда уже на кухне срезают ствол, который их связывает). Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Вкуснее всего проглотить моллюска вместе с соком, но если устрица очень большая и края у нее неровные (а так обычно и бывает), то есть шанс немного пролить и испачкаться. В этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить сок.


Устрицы готовы к отправке.


И роллы тоже.


Оформление доставки тоже на уровне.


А ещё "Мореман" делает мини-кейтеринг, так что мы устроили небольшую гастрономическую вечеринку прямо в офисе. Всё не только вкусно, но и красиво оформлено, меню довольно обширное. Мини-кейтеринг удобен, если вы планируете дружеские посиделки или, например, хотите хорошо провести вечер пятницы в офисе. Нужно просто позвонить в "Мореман", и для вас составят меню, закупят все продукты, приготовят, привезут и сервируют. Речь идёт не только о "морском" меню: можно заказать блюда на любой вкус, а ресторан поможет советом, если понадобится.

Основатель "Мореман" – питерский предприниматель Алексей Бурланков – не сомневается в успехе своей затеи. Он математик по образованию, строитель по профессии и музыкант в душе, и ему грустно оттого, что москвичи постепенно утрачивают эстетику питания и привыкают к плохой еде. С помощью "Моремана" он надеется поднять планку для всех, кто готовит еду в Москве, и вернуть в дома не только вкусную, но и здоровую пищу.


еда, суши, устрицы, ресторан

Они травят холостяков (рейтинг неМихаила)

Признаюсь, что по собственной воле попадал в эту ловушку, да ещё нужно учитывать, что порой просто не было иного выбора.




Не могу более этого терпеть, столько лет прожил и даже не догадывался, что всё это такая отрава. Пришло время остановиться, а то так и до беды не далеко. Все решено, ппрекращаю ежедневные эксперименты со своим желудком, здоровье оно не резиновое. Всё что мне нужно я уже узнал, а теперь, когда у меня есть такой опыт, я готов им с вами поделиться и рассказать всю правду.

По примеру моего рейтинга ресторанов, составил рейтинг компаний которые доставляют еду на дом.

На первой строчке расположена компания которую действительно можно советовать:

1. "Мореман" ...тут хорошая упаковка, свежие и качественные ингредиенты, большие порции, но есть и существенный минус, цены выше средних, ...подробный обзор тут.



Не следующих трёх строчках расположились компании которые стараются следить за качеством:

2. "Якитория" ...самый большой выбор, приемлемое качество, хорошая упаковка, не без косяков при доставке и достаточно внушительный ценник ...подробный обзор тут.



3. "Менза" ...самый большой вкусный Том Ям, с роллами всё сложнее, цены средние ...подробный обзор тут.



4. "Ваби Саби" ...хорошая заявка быть похожим на Якиторию, но с маленькими неточностями ...подробный обзор тут.



Далее компании со слабым качеством, но имеющие какие-то преимущества перед полным мусором.

5. "Тануки" ...оперативная доставка, нормальная упаковка, слабое качество, средние цены  ...подробный обзор тут.



6. "Планета суши" ...жалкая попытка быть похожими на Якиторию, слабая упаковка, средние цены ...подробный обзор тут.



7. "Две палочки" ...приемлемое качество, нормальные порции, слабая упаковка, средние цены ...подробный обзор тут.



8. "Биг Фиш" ...огромные порции, слабое качество, цены ниже среднего ...подробный обзор тут.



9. "Смакуй гейшу" ...большие порции, среднее качество, плохая упаковка, цены ниже среднего ...подробный обзор тут.



Далее только мусор, заказывать такое опасно для вашего здоровья:

10. "Мама Тао" ...маленькие порции, качество оставляет желать лучшего, цены выше разумных... ...подробный обзор тут.



11. "Чайна Тун" ...ужасное качество, слабая упаковка, средняя цена ...подробный обзор тут.



12. "Маки-Маки" ...плохое качество, экономия на продуктах, маленькие роллы, цена средняя ...подробный обзор тут.



13. "Япоша" ...нет слов, всё ужасно, отдельный шедевр это салат ...подробный обзор тут.



...всё делаю перерыв, если и будет возможность что-то заказать дополню этот список, но это ещё не скоро.

А вы заказывали что либо у выше указанных компаний, поделитесь своим опытом, очень любопытно, будут ли совпадения?
еда, суши, устрицы, ресторан

"Мореман" - суши для избалованной московской публики (отчет неМихаила)

Всем остальным будет больно на это смотреть и я не шучу, пост разжигает не только аппетит, но и классовую вражду. Так что моё дело вас предупредить.




На прошлой неделе я поставил серию экспериментов на своем желудке, но так как всё это чревато, решил эксперимент не прекращать, а перевести его в другую плоскость и попробовать самое элитное из того, что привозят на дом. Сделал заказ на сайте, ждал доставки почти 2 часа и вот это чудо современного сервиса.

Я не знаю, что парень сказал охраннику в моём доме, но меня попросили составить на него заявку на пропуск, такое вообще первый раз, обычно домофонного звонка вполне достаточно.

Доставщик бесцеремонно ворвался прямо в квартиру, обычно я рассчитываюсь на площадке, а тут, как только я приоткрыл дверь, он прямо впрыгнул в образовавшееся пространство, да так ловко, да ещё и мимо коврика (я это терпеть не могу).



Передал охламону 5 000 рублей, а он вручил мне два пакетика и сдачу. По всей видимости, я его единственный клиент. В его сумку холодильник больше если и запихнуть, то точно можно всё помять.

И вот эти два-часа-жданные пакеты на моём столе, а я в предвкушении.



А вот, собственно, и меню моего обеда.



Разрываю пакетик



Разрываю второй



Аккуратно выкладываю всё на стол и вот теперь встаёт вопрос, с чего начать?



Первым дело остынет горячее, а оно, слава богу, ещё горячее, так что приступаем. Я не стал мучаться с переливанием в нормальную тарелку и это сразу по двум причинам. Суп ещё горячий и при переливании он однозначно остынет и его нужно будет разогревать в СВЧ, тем более посуда, хоть и пластиковая, вполне удобная и приятная.

Суп "Буйабес" (Марсельский рыбный суп с мидиями и креветками) - 490 рублей.

По объему супа не много, но в то же время  и не мало, вполне себе средняя порция, а вот содержимое и вкус реально порадовали, впечатление, что рыбка перед тем как попасть в суп проходила кастинг. Что же касается моллюска, я не фанат и особой ценности вкуса не ощущаю. Единственное, что всегда меня удивляло, это присутствие ракушки в супе, зачем это?



Кстати, про приборы, они хоть и одноразовые, но вполне приятны и отторжения не вызывают. Палочки, те вообще порадовали.



Устрицы "Ля Бланш" (устрицы с овощами в сливочном соусе и красной икрой) - 560 рублей

Блюдо с приятным сливочным вкусом, вот правда вкуса красной икры я не распробовал и не видел её. Зато  в окружении  овощей действительно плавала большая устрица.



Вот этот моллюск



Тар-тар из лосося (рубленый лосось в устричном соусе на подушке из авокадо и клубники) - 660 рублей

Тартар моя слабость, заказал даже не смотря на достаточно высокую цену для такой порции.



Для меня в этом блюде много всего лишнего: клубника, авокадо и вот этот одинокий лист салата,  в тар-таре я люблю только тар-тар.



Кстати, порция не такая уж и крохотная, чтобы был понятен размер, сфотографировал с бутылкой минералки.

Perrier (минеральная вода) - 160 рублей



Вот уже где-то тут я понял, что уже не голоден и даже с каким-то страхом посматривал на остальные коробочки с едой.

Ролл "Калифорния"  (камчатский краб, авокадо, огурец, икра летучей рыбы) - 560 рублей



Первое, что удивило, это размер, роллы в действительности в 1,5 раза больше тех, что мы привыкли видеть в обычных суши барах.



Скажу я вам было как-то непривычно есть роллы с настоящим камчатским крабом, Якитория уже вбила нам вкусовые стандарты, где всегда неизменный ингредиент - крабовые палочки, а тут настоящий краб.



Далее были:

Суши сет Гигаку дока 6 суши,1 ролл - 700 рублей
и
Филадельфия Лосось, сливочный сыр, авокадо - 480 рублей



Сет я взял специально чтобы попробовать все суши. По результату могу заявить, что смысла переплачивать за суши нет, я не смог отличить эти от тех, что подают в Якитории, а вот роллы с тунцом точно были вкуснее и богаче якиторских, это факт.

Далее меня хватило только на один ролл "Филадельфия", он показался мне просто огромным. После я всё накрыл крышечкой и отправил в холодильник.



Подарок так и не открыл, даже не смог попробовать, действительно не рассчитал размер порций. Каждый раз попадаюсь на том, что заказываю на голодный желудок. А ведь закажи я только половину, потратил бы денег не больше, чем привык тратить в Якитории. Но тут всё можно списать на первый блин, кто же знал, что я так укушаюсь с нескольких первых порций.



Ещё самый главный вопрос к аудитории - как правильно в холодильнике хранить роллы, чтобы на следующий день рис не превратился в камень, или может есть возможность реанимировать их до состояния свежих?

Заказать суши
Заказать устрицы
Заказать роллы
еда, суши, устрицы, ресторан

Как не отравиться свежей рыбой и морепродуктами? Советы "Моремана"

На сегодняшний день в Москве представлен огромный выбор свежей рыбы и морепродуктов. Ее можно приобрести как на сельскохозяйственных рынках (самый известный – “Дорогомиловский”), так и во многих супермаркетах, а также в специализированных компаниях.


Но если у вас есть желание (и финансовая возможность) побаловать себя действительно свежей, не замороженной рыбой, нужно знать основные правила ее выбора, иначе ваша затея может закончится большим разочарованием (и даже отравлением J)

Поскольку ресторан “Мореман” использует исключительно свежую рыбу и морепродукты, мы поможем вам разобраться в том, на что следует обратить внимание при покупке.


Лосось


Если вы решили приобрести свежего (или, скорее всего, охлажденного лосося), вам стоит знать, что существует как дикий, так и промысловый (фермерский) вариант этой рыбы. Подавляющая часть той рыбы, которая продается в Москве – выращенная. И если обыватель вряд ли ощутит разницу, то настоящий гурман всегда отличит дикую рыбу от разведенной. Их стоимость отличается в два раза!

В искусственно выращенной рыбе содержится меньше витамина D и обычно много красителей, антибиотиков и гормонов. С виду отличить их можно по цвету: мясо лосося, выращенного в неволе, ярче, чем у его дикого собрата. Также на мясе фермерсого лосося виднеются белые прожилки. На ощупь мясо дикого лосося - более упругое.
Дикий лосось продается только в сезон — с мая по сентябрь. В Москве можно приобрести дикого камчатского и шотландского лосося. Весь импорт из таких стран, как Норвегия, Чили, Фарерские острова – это промысловая рыба.

Итак, основные признаки свежей рыбы:

1. Блестящая, чистая, слегка влажная чешуя – важный признак свежести. На поверхности чешуи не должно быть слизи и прочих выделений.


2. Глаза рыбы должны быть чистыми и светлыми. Мутные, затекшие глаза – нехороший признак.


3. У свежего лосося – ярко-красные жабры.


4. Упругость мяса. Слегка надавите на поверхность тушки – если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.

В ресторане "Мореман" для приготовления суши, роллов и остальных блюд мы используем исключительно свежего лосося, привезенного с Фарерских островов.

Тунец

Тунец – очень ценная по своим вкусовым и питательным свойствам рыба. Существует несколько видов тунца, но самые популярные из них – тунец с голубым плавником (blue fin), и желтоперый тунец (yellow fin). Голубой тунец – рыба более редкая, поэтому стоит значительно дороже и предлагается гурманам в элитных ресторанах.


Тунец часто для придания ему товарного вида подвергается обработке моноксидом углерода (по простому, угарным газом). На вид непросвещенного обывателя обработанный тунец более привлекателен, чем свежий.

Как же правильно выбрать филе тунца?

1. Самый главный признак - цвет мяса. Прошедший газовую обработку тунец становится красивого ярко-красного или малинового цвета. Тунец без вредных примесей имеет цвет бургундского вина, который ближе к коричневому, чем к красному.
2. Понюхайте рыбу. Чем она пахнет? Рыбой? Значит, она вам не подходит. Тунец должен пахнуть своей естественной средой обитания - морем, а не рыбным цехом.

3. Брюхо рыбы не должно быть желтого цвета. Перышки у желтоперого тунца желтые, а вот брюшко сливается цветом с основной тушкой. Так же, как и основания плавников - они тоже не должны выделяться.

4. Чешуя рыбы должна быть блестящая, а не покрытая тусклой склизкой пленкой.

5. Плавники рыбы не должны быть слипшимися или поврежденными. У правильно хранившейся рыбы плавники находятся в таком состоянии, как будто она была только что вытащена из воды.



6. Если вы покупаете филе тунца, то внимательно рассмотрите его. Видите на нем прожилки? Они должны четко выделяться своим белым цветом. Если вы прожилки не обнаруживаете, или же они сливаются с основным цветом, возможно, тунец был подкрашен.

7. Если вы покупаете мясо тунца в вакууме, то обратите внимание на упаковку. Количество жидкости в ней должно быть минимальным. Ведь откуда ей взяться при правильной обработке? Тунец был пойман, сразу же выпотрошен, охлажден и помещен в вакуумный пакет. Полезный и вкусный сок должен остаться при нем.

Чем замороженная рыба отличается от свежей и охлажденной?



Заморозке подвергается только та рыба, которую по каким-либо причинам не продали сразу после вылова. Поэтому пора свежести для рыбы после морозильной камеры ушла необратимо.

В процессе заморозки безвозвратно теряются многие вещества, благодаря которым так полезны и рыба, и морепродукты.

Утрачиваются и вкусовые качества, поскольку рыба, клетки которой были разрушены кристаллами воды, теряет сок. Он становится составной частью ледяной глазури, при разморозке издает неприятный запах и в результате удаляется вместе с частицами льда.


В "Моремане" для приготовления суши, роллов, а также салатов и горячих блюд мы используем исключительно свежего лосося и тунца. Вы легко ощутите разницу, если попробуете наши блюда.

Как выбрать красную икру?

Опыт работы поваров “Моремана” с красной икрой (форелевой, кетовой, лососевой, кижуча) подсказывает, что главный ориентир при ее выборе вразвес — икринки. Они должны быть немного рассыпчатыми. Не вязкими и не жидкими — это легко определить, если зачерпнуть ложкой и близко рассмотреть. Свежая икра сухая, не очень блестящая. Чтобы придать испортившемуся продукту товарный вид, в него часто добавляют растительное масло или воду.


Во рту икринки должны легко таять или лопаться на языке без лишних усилий. Вкус естественный, без горечи и кислоты. Покупая продукт в металлических банках, не гонитесь за дешевизной, прочтите состав. Икру с добавлением растительного масла приобретать не стоит. В состав должны входить только икра и соль.

Поддельная икра из крахмала с маслом легко различима на вид. Она не столько оранжевого, скорее неестественного ярко-красного цвета. Икринки неровной формы, чаще овальные, чем круглые, и между ними гораздо больше слизкой массы.


Краб

Мясо крабов издревле носит статус изысканного деликатеса и всегда имело немалую цену. Но такое вкусное и полезное кушанье стоит трат!

Сегодня крабы водятся на побережьях Европы, Америки, Индии и Японии, а экспортируются они вглубь всех материков. Крабы бывают разных размеров: например, деликатесный гороховый краб размером не больше горошины, а японский гигантский краб достигает трех с половиной метров! Одним из самых вкусных и ценных является Камчатский краб.


Как выбирать крабов?

1. Отдавайте предпочтение крабам размером от среднего до крупного, поскольку у очень крупных мясо может оказаться грубоволокнистым. У мелких крабов мяса очень мало.

2. Самыми вкусными считаются «мягкие» крабы, которых удалось поймать в тот момент, когда они сбросили старый панцирь, а новый еще не затвердел

3. Живые крабы должны быть очень активными. Не берите вялых крабов.

4. Пол краба имеет значение. Например, в самках больше жира и есть икра. А самцы - это диетический вариант, хотя их клешни и большего размера. Понять, какого пола краб, можно, перевернув его брюхом кверху и посмотрев на подвернутое под грудь брюшко — так называемый хвост, или фартук. У самцов хвост очень маленький, заостренный. У самок — крупнее и шире.


5. Крабового мяса больше всего в самой крупной части – первой фаланге. Если вы покупаете готовое вареное мясо краба, то первая фаланга – самая дорогая его часть.
Также используют вторую фалангу, розу, кулак и колено.
Если вы купили живого краба, желательно сварить его мясо в тот же день. У вареных крабов должен быть сладкий аромат. Вареного краба можно хранить в холодильнике в течение трех дней.
Креветки

Размер креветки зависит от ее среды обитания, точнее, от температуры воды родного водоема. Чем теплее вода, тем более крупные креветки в ней обитают. Крупные тигровые (до 20 сантиметров в длину) и королевские (до 30 сантиметров) креветки завозятся в наши магазины из таких стран как Индонезия, Таиланд, Китай, Вьетнам. Родина большинства мелких розовых креветок - прохладные воды Атлантики.

Профессиональными кулинарами особенно ценятся креветки, выловленные в холодных морях Литвы, Эстонии, Канады, Норвегии. Рыболовная отрасль России также поставляет на рынок креветки.

В Европе наиболее популярны именно мелкие креветки из-за их более насыщенного вкуса. В России большим спросом пользуются крупные тигровые и королевские креветки.

Все разновидности креветок являются полезными, однако вкус мелких креветок более яркий и насыщенный, кроме этого, в них содержится большее количество витаминов и полезных веществ. Неоспоримое достоинство тигровых и королевских креветок - их крупный размер, из-за чего их легче готовить. Например, для мелких креветок подходит только варение, а крупные можно жарить на сковороде или даже на гриле.


Как выбирать креветки?

1. Сырые креветки всегда имеют серый цвет, тогда как вареные розового, оранжевого, красного оттенка.


2. О качестве креветок также можно судить по цвету ее головы. Не стоит пугаться зеленого цвета, он свидетельствует лишь о том, что креветка питалась водорослям и планктоном. А вот от покупки креветок с черными пятнами на голове стоит отказаться, это может быть небезопасно.

3. Очень важным критерием свежести морепродуктов является их запах. Поэтому выбирая креветки в магазине, лучше приобретать их на развес, чтобы иметь возможность понюхать продукт. Возьмите одну креветку и тщательно обнюхайте. Свежие морепродукты практически не имеют запаха. Если же вы уловили даже легкий запах несвежести, не стоит покупать эти креветки, как бы аппетитно они не выглядели.

4. Свежие креветки имеют упругий и полупрозрачный панцирь. Если по ощущениям панцирь твердый и жесткий, такие креветки не отличаются свежестью. Стоит обратить внимание также на их усы и ноги. Если многие из поломаны или беспомощно висят, лучше купить креветки в другом магазине. Знаком несвежести является и неоднородность окраски креветок, различные темные пятна, желтый оттенок мяса.

Повара "Моремана" желают вам приятного аппетита и истинного наслаждения от блюд из свежей рыбы и морепродуктов!
еда, суши, устрицы, ресторан

Салаты

Нисуаз

Говорят, что этот французский салат (его название niçoise означает «Ницца») возник как дань курортной популярности города Ниццы – в 50-60-е годы прошлого века. Есть версия, что к его созданию приложил руку сам Джордж Баланчин - великий хореограф. Рецепт "Нисуаза" был обязателен для любой кулинарной книги того времени. Сегодня рецептов блюда существует много. И главный спор между поварами – содержит ли истинный "Нисуаз" картофель.
Идеологи французской кухни считают, что право на существование имеют три основных варианта "Нисуаза" - "малый", "регулярный" и "гранд". Упрощенная версия - сочетание листового салата, сладкого лука, сладкого перца, помидоров, яиц, маслин и анчоусов. Заправка - растительное масло с лимонным соком или уксусом. В регулярной версии присутствуют консервированный тунец и зеленая фасоль. Соус может быть посложнее - с добавлением горчицы или чеснока. В гранд-версии балом правит тунец - лучше не консервированный, а слегка подмаринованный и обжаренный.
Салат «Нисуаз» от шеф-повара «Моремана» - это нежнейшний, слегка обжаренный тунец, фермерские перепелиные яйца и маслины.
Стоимость – 620 руб.(230 гр)

Цезарь с курицей

Этот один из самых популярных салатов подарила миру американская кухня.
4 июля 1924 года американский ресторатор итальянского происхождения – Цезарь Кардини принимал в своем отеле голливудских звезд. Яйца, оливковое масло, зеленый салат, хлеб, сыр, чеснок и уорчестерский соус - вот нехитрый набор продуктов, отыскавшихся на кухне у Кардини и составивших основу знаменитого салата. Кардини натер тарелку зубчиком чеснока, выложил на нее листья салата, полил их маслом. Яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд. В яичную субстанцию повар добавил тертый сыр, лимонный сок, уорчестерский соус и залил этой смесью салат. Сверху положил крутоны, поджаренные на оливковом масле с чесноком. Анчоусов и каких-либо иных продуктов в классическом рецепте не было.

Впоследствии рецепт этого легкого салата был доработан, и сегодня “Цезарь” подают с обжаренной курицей, рыбой или морепродуктами.

“Цезарь” от Моремана подается с нежной, слегка обжаренной куриной грудкой, каперсами и сыром “Пармезан”
Стоимость – 560 руб.(190 гр)


Тар-тар из лосося

Правильно приготовленный тар-тар — это прежде всего высшая форма уважения к продукту, к его натуральному вкусу. Поэтому при приготовлении тар-тара ингредиенты должны быть самой высокой степени свежести.
Тар-тар — это значит «по-татарски». Тар-тар изначально делался из сырого мяса и заправлялся соусом. В разных странах сложились разные варианты подачи. Французы, например, заправляют сырое мясо сырым желтком и добавляют к нему каперсы, мелкорубленые корнишоны или репчатый лук, могут добавить рубленое яйцо, сваренное вкрутую. Итальянцы делают тар-тар еще проще: мясо, немного оливкового масла, соль и перец.
 Любовь к сырому мясу возникла в Европе давно, а вот тар-тар из сырой рыбы — блюдо для кулинарии достаточно новое. Сегодня тар-тар делают из сырого лосося, семги, тунца, лангустинов, а также из овощей.

Соус с каперсами и корнишонами был придуман к мясу. Некоторые используют его и для рыбы. Но шеф-повар “Моремана” предлагает превосходный микс свежего  лосося со спелым авокадо и ароматной клубникой, заправленный устричным соусом.  Такая комбинация прекрасно подчеркивает вкус рыбы и оставляет приятное и мягкое послевкусие.
Стоимость – 660 руб.(200 гр)



Руккола с креветками

Руккола - растение с большой историей, употреблять ее начали еще древние римляне, и сейчас в средиземноморской кухне ее используют как добавку в салатах, пицце, ризотто, пасте. С ее ярко выраженным ароматом и острым горчично-ореховым привкусом множество блюд начинают звучать по-новому.
В нашей стране о ней долгое время никто не знал. Сегодня она становится настоящим символом полезности – а все потому, что ни один другой салат не оказывает такого положительного влияния на обмен веществ, как это растение с приятной легкой горчинкой и ореховой ноткой.
Сочетание рукколы с креветками не только вкусно, но и очень полезно, поскольку к лечебным свойствам рукколы добавляются богатые минералами морепродукты. Блюдо идеально для романтического ужина, подходит оно и тем, кто следит за своим весом, так как калорийность данного салата очень невысока.

Руккола с креветками, приготовленная поварами “Моремана” имеет свою изюминку - оригинальный цитрусовый соус с медом и имбирем, который придает блюду мягкую кислинку и особый аромат.
Стоимость – 520 руб.(180 гр)



Зеленый салат с крабом и авокадо

Салат с мягким и свежим вкусом для настоящих гурманов – вот что такое салат из крабов. По словам шеф-повара “Моремана” все, в чем нуждается такой деликатес как краб – это правильное обрамление. Крабы очень выигрывают от соседства с авокадо и огурцом, также мы добавляем листья романо. Перепелиные яйца и красная икра придают вкусу особую нежность. Если же говорить о заправке, то идеальный вариант для салата из крабов  - легкий домашний майонез, который мы делаем на основе крабового бульона.
Стоимость – 690 руб.(280 гр)


Зеленый микс салат

Салаты очень полезны - в них много витаминов и минералов. Существует более ста различных видов салатов: листовые и кочанные, самых разных форм и расцветок - от нежно-зеленых до темно-бордовых, и все удивительно вкусные. Когда пять тысяч лет назад люди стали их выращивать, о вкусовых качествах этих листьев никто и не задумывался. Их сажали ради масла, содержащегося в семенах. Так было до тех пор, пока салат не распробовали древние греки и римляне. Они же первыми заговорили о его целебных свойствах.

В данном блюде мы используем салатный микс из Романо, Фризе, Лолло россо и рукколы. В этих салатах богатое содержание натрия, каротина и аскорбиновой кислоты. Мы сопровождаем их спелыми помидорами черри и авокадо. Добавление кедровых орешков придает салату оригинальный вкус. Легкая заправка готовится на основе горчицы с добавлением меда.
Блюдо не только вкусно, но и полезно для тех, кто беспокоится о своем здоровье и фигуре.
Стоимость – 360 руб.(150 гр)



Чука сарада
Для салата Чука используют микс из молодых и сочных дикорастущих водорослей Вакаме, Кайсо и Комбу, которые способны концентрировать морскую соль и отличаются высоким содержанием питательных веществ. Японские доктора рекомендуют включать салат Чука в рацион питания в зимний и весенний сезоны, когда организм особенно нуждается в витаминах А, В, С, D, E и K. Этот салат содержит йод, необходимый человеку для нормального развития, калий, кальций, тиамин, железо, ферменты, аминокислоты и растительную клетчатку. Такое сочетание веществ активно противостоит действию свободных радикалов, тем самым замедляя старение организма. Очищает кровь и почки, снижает риск инфаркта, инсульта и предохраняет от сильных депрессий.
Низкая калорийность салата Чука делает его желанным продуктом для тех, кто придерживается диеты.
Стоимость – 290 руб.(270 гр)


Ицаку сарада

Ицаку сарада – популярный в Японии салат из аппетитного копченого угря, нежного и жирного, в сочетании со свежими овощами.
В салате используется сочная руккола, огурец и болгарский перец. Изюминка данного салата – кисло-сладкий соус Ицаку, который готовится на основе рыбного бульона, соевого соуса и рисового уксуса.
Стоимость – 560 руб.(170 гр)


Сифудо сарада

Сифудо сарада – это салат из морепродуктов со свежими овощами в японском исполнении.
Слегка обжаренные морской гребешок и креветки подаются в сочетании с рукколой, свежим огурцом и болгарским перцем.

В исполнении “Моремана” в салате также присутствует рисовая лапша фунчоза, и заправляется он устричным соусом.
Стоимость – 620 руб.(290 гр)

еда, суши, устрицы, ресторан

Супы

Борщ для настоящих мореманов

Борщ наверняка можно назвать одним из самых известных в России супов. Споры о том, кому принадлежитзаслуга изобретения борща, идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То жедумают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этогоблюда. Некоторые считают, что слово «борщ» происходит от растения борщевика. На Украине борщ известен с14 – 15 веков. Его старый рецепт включал в себя буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало.

Вообще рецептов борща существует невероятное множество. Его делают из свинины и говядины, из различных копченостей и на основе сала, кладут или не кладут картофель, капусту и другие овощи, добавляют сало, вообще отказываются от мяса…

Борщ, который готовят повара «Моремана» - очень вкусный, сытный и наваристый, из тех, в которых «ложка стоит». При его приготовлении мы используем определенные секреты и хитрости в выборе мяса, тушении ингредиентов и порядке заложения овощей, поэтому наш борщ надолго сохраняет аромат и свежесть фермерских продуктов, из которых он приготовлен.
Стоимость – 340 руб. (330 гр)

Суп Буйабес
История не сохранила имени повара, который первым приготовил буйабес – это блюдо является поистине народным. Придумали его французкие моряки, промышлявшие ловлей рыбы. К вечеру им не всегда удавалось полностью распродать своей улов, и чтобы не выбрасывать рыбу, они варили себе вкусный, питательный и, в то же время, дешевый суп.
Поскольку для приготовления кушанья использовалась каждый раз разная рыба, единого рецепта буйабеса никогда не существовало.

Суп приобрел популярность сначала во Франции, а потом и за ее пределами. Из пищи бедняков буйабес превратился в элитное блюдо, для приготовления которого стали использовать дорогие сорта рыбы и редкие морепродукты. Сегодня тарелка буйабеса в хорошем марсельском ресторане может стоить до двухсот евро.

В число обязательных ингредиентов супа входит рыба всевозможных сортов (чем больше, тем лучше), овощи, а также морепродукты (мидии, кальмары, креветки). Буйабес приправляют шафраном, апельсиновой цедрой и другими пряностями. Рыбы в супе должно быть много: более килограмма живого веса на каждого едока.

Повара “Моремана” готовят Буйабес по классическому марсельскому рецепту. Но при этом мы используем особые секреты французских шеф-поваров как в приготовлении наваристого и густого бульона, так и в добавлении пряных трав
и специй, которы
е придают этому супу незабываемый вкус и аромат.
Стоимость – 490 руб. (250 гр)


Грибной крем-суп
Французы считают грибной крем-суп классическим первым блюдом своей национальной кухни. Его подают во многих заведениях Франции, да и не только там. Грибной суп из свежих шампиньонов – это вполне традиционное привычное европейское блюдо. Почитают и любят это изысканное кушанье и в Италии, и в Греции. Супы-пюре хорошо усваиваются, имеют приятную протертую консистенцию, благодаря чему они очень популярны в диетическом и детском питании.

В исполнении поваров “Моремана” грибной крем-суп приобрел особые нотки. Мы используем для приготовления свежайшие и ароматные шампиньоны. Тертый молодой картофель придает супу приятную густоту, а домашние сливки – мягкость и нежность вкуса.
Стоимость – 320 руб. (350 гр)

Том Ям Кунг с креветками

Том Ям – это, пожалуй, самое знаменитое тайское блюдо, и один из самых популярных супов в мире. Название супа состоит из двух слов – “том” и “ям”, что переводится с тайского как “варить” и “острая смесь”, В Таиланде Том Ям – это общее название кисло-острых супов, которые могут быть приготовлены с креветками (Кунг), курицей (Кай), рыбой (Пла) или морепродуктами (Кхале).

Кстати, Том Ям считается самым острым супом на планете, но, то, что готовят в Тайланде и Лаосе для туристов сильно отличается от того, что употребляют в пищу сами тайцы. Не говоря уже о том, что подается в Европе и России. Ученые выяснили, что оригинальный тайский Том Ям способен предотвратить развитие рака, и вообще способствует укреплению здоровья и иммунитета. Неспроста средняя продолжительность жизни в Тайланде – 83 года.

Том Ям готовится на курином либо рыбном бульоне, а особую пряность и пикантность ему придают специальные травы, коренья и овощи – лемонграс, кафир, галангал и кориандр. Для смягчения остроты часто применяют кокосовое молоко.

В “Моремане” готовят настоящий Том Ям по классическому тайскому рецепту с натуральными ингредиентами и не используют специальных паст и заменителей. Именно поэтому его вкус так неотразим и аутентичен!
Стоимость – 540 руб. (330 гр)

Корейский суп Кукси с курицей
Кукси считают своим традиционным блюдом два народа - узбекский и корейский. В изнуряющий летний зной, который царит в Узбекистане, в каждом ресторанчике самым востребованным блюдом является кукси. Эта легкая вкусная пища не является калорийной, поэтому в отличии от плова хорошо усваивается в жару. Кто-то даже именует кукси – узбекской окрошкой. Но большинство исследователей в один голос заявляют, что кукси родом из Кореи, о чем свидетельствует и название супа в честь одноименной корейской пшеничной лапши - “куксу”.

Основной вкус супу Кукси придает бульон, который готовится на основе свежих овощей с добавлением соевого соуса и уксуса и имеет характерный кисло-сладкий оттенок. Отдельно от бульона отваривается домашняя пшеничная лапша, и обжаривается в казане мясо или курица.

Суп Кукси в «Моремане» готовят повара, прошедшие стажировку в Корее. Для его приготовления мы используем самодельную лапшу и натуральные ингредиенты.
Стоимость – 420 руб. (330 гр)


Легкий овощной суп
Легкий и полезный овощной суп – незаменимое блюдо для тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой.  Этот суп часто используется в вегетарианской кухне, во время поста и в диетическом питании.
Овощи низкокалорийны, но, в то же время, богаты витаминами и микроэлементами. Суп из овощей содержит минимум калорий – около 30-40 в 100 г готового блюда. Такое блюдо можно делать по разным рецептам, используя любимые ингредиенты.

Основа вкуса и аромата овощного супа – свежие и натуральные продукты. В “Моремане” для приготовления этого блюда мы используем домашнюю и фермерскую овощную продукцию, которая выращена без применения химии в экологически чистых районах. Овощи подлежат легкой термической обработке и сохраняют замечательный вкус и все свои полезные свойства.
Стоимость – 340 руб. (330 гр)

еда, суши, устрицы, ресторан

Суши и роллы. Краткий ликбез от "Моремана"

Когда и как появились суши?

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии и появились они в V-VI веке. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению.
Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.


Какие бывают виды суши?

Самый распространенный вид суши в России - это роллы. В Японии они называются маки или макидзуси, что в переводе означает кручёные суши, и имеют несколько видов, а то название, к которому мы все привыкли, пришло из США, где в 1970 годы был настоящий бум японской кухни.

Другим популярным видом суши является Гункан-маки. Эти суши - овальной формы и обрамлены по периметру полоской водорослей нори. Сверху выкладывается начинка. Гункан-маки в переводе означает «рулет-корабль».


Нигиридзуси - еще один популярный вид суши. Блюдо содержит рис, кусочки морепродуктов или сырой рыбы. К этому блюду подают соевый соус с васаби или японским хреном.

Сашими - самый простой в исполнении вариант блюда – это полоска свежей рыбы. Это блюдо подается на стол без овощей и риса. Сашими делают из филе свежей любой рыбы.



Основные ингредиенты и приправы для суши


Рис- для суши готовят мелкозернистый японский рис, смешивая его со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли. В некоторых ресторанах используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски: с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах водорослей комбу, а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке. Рис для суши обычно должен быть использован сразу, как только он достиг комнатной температуры.
Самый популярный, если не единственный наиболее подходящий для приготовления суши сорт риса на сегодняшний день – рис “Нишики (Nishiki), выращенный в Японии. Он имеет округлую форму зерен и их длина составляет 4-5 мм.


Нори- японское название различных съедобных видов красных водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу.
Васаби- знаменитая японская приправа, являющаяся разновидностью хрена. Настоящий васаби произрастает только в Японии и в особых условиях. В последние годы из-за нарастающей популярности васаби научились выращивать также в Новой Зеландии и в некоторых штатах США. Растёт васаби в ледяной воде, текущей в горных ручьях. Корень удлиняется очень медленно, приблизительно на 3 сантиметра в год. Для того, чтобы васаби можно было употреблять в пищу, он должен выращиваться три года. По этой причине стоит васаби очень дорого (около 250 долларов за один корешок). По этой причине сейчас практически все рестораны используют более бюджетную аграрную версию васаби – дайкон-васаби. В Россию васаби поставляется исключительно в виде пасты или порошка.

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. Вероятно, разбавление соли водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало называться соевым соусом.
Традиционно соевый соус готовится сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами. В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, сейчас температуру и влажность обычно контролируют в специальных инкубационных камерах.





Основные виды рыбы и морепродуктов для суши

Лосось (Сяке)                         Тунец (Магуро)                Копченый угорь (Унаги)


Лакедра (Хамачи)         Морской окунь (Тай)                 Креветка (Эби)
Гребешок (Хотатэ)           Осьминог (Тако)           Кальмар (Ика)            


Ролл Филадельфия
История не дает однозначного ответа на вопрос кто изобрел этот популярный ролл. Известно лишь, что это был один из американских поваров-сушистов и работал он в Филадельфии в 70-е годы прошлого столетия.
Название блюду дал город, где они впервые появились, хотя некоторые придерживаются мнения, что всему виной замечательный сливочный сыр Филадельфия, по вкусу напоминающий знаменитый итальянский Маскарпоне. Именно этот сыр является неотъемлемым ингредиентом классического рецепта ролла Филадельфия. Предпосылкой появления ролла Филадельфия послужила та же причина, что и для всех остальных блюд подобного типа: избалованные американцы напрочь отказывались употреблять в пищу водоросли нори. Поэтому решено было замаскировать их более привычными продуктами. Таким образом, верхним слоем рулета стало филе лосося. Причем сырая рыба была заменена на слабосоленую.
В самом начале своего победного шествия по ресторанам мира «Филадельфия» состояла из слоев лосося и круглозернистого риса, а в качестве начинки использовались сыр и нори. Именно в таком виде ролл пришелся по вкусу посетителям первых суши-баров и ресторанов, которые включили в свое меню это блюдо. Однако позже в классический рецепт стали вводить и другие компоненты: свежий огурец, гармонично дополняющий нежный вкус лосося, авокадо, икру летучей рыбы тобико.
"Филадельфию", которую готовят повара "Моремана" отличает от остальных то, что мы полностью оборачиваем ее в лосось (так почему-то перестали делать все), в результате рыбы в таких суши больше на 30%

Стоимость: 480 руб. (220 гр)

Ролл Калифорния

Один из самых любимых и популярных роллов в России – это ролл Калифорния. Назван он так в честь штата, где данный ролл появился на свет. Автором ролла Калифорния считается японский повар Ичиро Машита. Он работал в Лос-Анджелесе, в ресторане японской кухни «Tokyo Kaikan». Точную дату появления Калифорнии на свет назвать сложно, известно только, что произошло это в 1973 году. Сначала ролл стал популярным в южной Калифорнии, а широкую известность во всем США он завоевал в 80-х годах. Наряду с этим, популярность Калифорнии достигла Японии, а затем и многих стран мира.
Классическая Калифорния относится к так называемым роллам «наизнанку» - т.е рисом наружу. Причиной, по которой Калифорнию сделали именно такой, было то, что американцам не очень нравился жесткий, на их взгляд, нори. Это водоросли, в которые обычно заворачивают роллы. Калифорнию можно отнести к модному сейчас в кулинарии направлению – фьюжн.
Широкую популярность Калифорния завоевала также потому, что в ее состав не входят сырые морепродукты, которые смущают новичков японской кухни.

Калифорния обычно состоит из огурца, вареного краба и авокадо. Иногда крабовое мясо заменяют имитацией – крабовыми палочками, но в “Моремане” вы гарантированно получите вкуснейшее и нежное мясо камчатского краба.
Стоимость: 560 руб. (200 гр)

еда, суши, устрицы, ресторан

З мая – День рождения спама. И причем здесь суши?


Сегодняшняя дата, 3 мая, считается днем рождения спама - головной боли владельцев электронных почтовых ящиков и мобильных телефонов - в этот день в 1978 году было отправлено первое официально зарегистрированное нежелательное рекламное сообщение. И хотя спам – навязчивая реклама, рассылаемая абонентам без их разрешения, появился почти сорок лет назад, однако лишь в 1990-е годы, в эпоху массового распространения интернета, мир узнал истинный масштаб того «стихийного бедствия», в которое превратился спам. По данным статистики, до 85% всех электронных сообщений, рассылаемых в Интернете сегодня – это спам!

Первое спам-сообщение 400 получателям разослала 3 мая 1978 года компания DEC – уже не существующая фирма по изготовлению электронной техники, которая таким образом решила продвинуть на рынок свои новые мини-компьютеры. Объявление было разослано по сети Арпанет (Arpanet), которая была предшественницей современного Интернета.
Collapse )